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May 28, 2024

Oltre il conteggio totale delle piastre: applicazioni metagenomiche per la lavorazione di carne e pollame

Credito video: mladenbalinovac/Creatas Video tramite Getty Images L'odierno impianto commerciale di lavorazione della carne o del pollame è una rete complessa di attrezzature, automazione, interazione umana e molteplici

Credito video: mladenbalinovac/Creatas Video tramite Getty Images

L'odierno impianto commerciale di lavorazione della carne o del pollame è una rete complessa di attrezzature, automazione, interazione umana e molteplici processi/percorsi. Questi componenti lavorano insieme per fabbricare in modo efficiente una carcassa in più tagli primari, subprimali e di rifinitura da utilizzare per l'ulteriore lavorazione. Qui possono essere confezionati crudi o ulteriormente trasformati in prodotti a base di carne pronti al consumo (RTE). Fondamentalmente, questo flusso di lavoro ha avuto successo per migliaia di anni nel creare un'ampia varietà di singoli tagli di carne e di prodotti a base di carne ulteriormente lavorati come le salsicce, di cui si parla già nell'Odissea di Omero, scritta circa 10.000 anni fa. .

Sebbene i processi siano cambiati e sia stata incorporata una tecnologia avanzata, una costante nell’evoluzione dell’industria della carne è stato il contributo di un microbioma molto biologicamente diversificato. Questo microbioma può contenere migliaia di specie diverse di batteri, virus e funghi che vivono insieme come una comunità e si stabiliscono nell’animale, nell’ambiente di lavorazione e sulle superfici della carne. La presenza di batteri specifici all’interno della comunità microbica può avere effetti sia positivi che negativi sulla sicurezza e salubrità della carne prodotta. La durata di conservazione sia della carne fresca che di quella lavorata è fortemente influenzata dalla proliferazione di specie batteriche selezionate all’interno del microbioma della carne in condizioni ambientali, che possono comportare caratteristiche indesiderate del prodotto e un’esperienza tutt’altro che favorevole per il consumatore. Inoltre, un obiettivo fondamentale dell’industria della carne e del pollame è stata l’eliminazione di specifici agenti patogeni di origine alimentare all’interno del microbioma dell’animale, dell’ambiente vegetale e, in ultima analisi, della carne acquistata dal consumatore.

Le aziende di lavorazione della carne e del pollame dispongono di diversi strumenti per comprendere il contesto dell'ecologia microbica lungo l'intera catena di approvvigionamento dalla fattoria alla tavola. Le tecniche basate sulla coltura sono utilizzate dall’industria da decenni e rimangono uno strumento importante per ottenere una buona comprensione della carica microbica e della presenza di agenti patogeni selezionati. Tuttavia, i progressi nel sequenziamento di prossima generazione hanno consentito di comprendere gli abitanti microbici che compongono il microbioma in modi in cui le tecniche basate sulla coltura sono limitate.

Quando viene fornita una cassetta degli attrezzi piena di strumenti, i trasformatori devono essere in grado di determinare quale strumento si applica meglio alla domanda di ricerca che viene posta. Inoltre, le aziende di lavorazione della carne e del pollame non dispongono di budget di ricerca illimitati per poter rispondere a queste domande. Un approccio ponderato e strategico all'obiettivo generale del test può consentire ai processori di selezionare lo strumento più appropriato per il lavoro. L'obiettivo di questo articolo è fornire un'ampia panoramica di due tecniche genomiche e delle potenziali applicazioni per il loro utilizzo da parte delle aziende di lavorazione della carne e del pollame.

Albert Einstein disse notoriamente:"Se avessi un’ora per risolvere un problema e la mia vita dipendesse dalla soluzione, passerei i primi 55 minuti a determinare la domanda giusta da porre… perché una volta che conosco la domanda giusta, potrei risolvere il problema in meno di cinque minuti. "

Questo approccio si applica certamente alle aziende di lavorazione della carne e del pollame poiché iniziano a stabilire cosa è necessario apprendere attraverso i test. Questa è anche la parte del processo che tende a ricevere la minore attenzione quando i trasformatori si trovano ad affrontare una crisi e sono necessarie risposte rapide. Avere la disciplina necessaria per definire chiaramente la domanda di ricerca consente ai trasformatori di determinare l'obiettivo generale del test e aiuterà a evitare la trappola del "test fine a se stesso", che è spesso costoso e ad alta intensità di manodopera sia per l'impianto che per il laboratorio , e talvolta non risponde adeguatamente alla domanda. Una volta stabilita la domanda di ricerca, è possibile applicare un disegno di test efficiente e metodi appropriati per rispondere alla domanda.